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南京盐水鸭老卤秘籍 盐水鸭的正宗做法
2022-08-06

南京盐水鸭是南京地方的特色菜品,别有一番风味。很多人喜欢吃南京盐水鸭,今天小编教大家正宗盐水鸭的做法,附上卤水教程,感兴趣的朋友赶快学起来吧。

南京盐水鸭老卤秘籍 

配方:八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个

做法:

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入纱布袋中,再用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一起下锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

盐水鸭的正宗做法

食材:鸭腿两只、盐60g、八角30g、花椒5g、大葱15g、姜5g、黄酒10g

1、先将鸭清洗干净,在鸭身上用叉子叉些小洞。

2、锅中放入八角花椒小火炒出香味,再加入盐、葱、姜,再加入适量油炒香。

3、锅中倒入热水大火烧开。

4、放入鸭肉、烹入黄酒,中火煮30分钟。

5、事先准备一盆冷开水,关火将煮好的鸭子放入水中降温,可以放几块冰块进去。同时将卤汁过滤掉香料放凉。将鸭子放在凉透的卤汁中浸泡过夜,夏天可以放入冰箱冷藏。

6、取出切件装盘即可。

注意事项

1、盐和各种调料的量没办法很精确,要根据各自口味和主料鸭的大小调整。这个量我觉得适合我的口味。如果是新手掌握不好,建议就按照我方子给出的,先买两只鸭腿做来试试吧!

2、鸭子的品质也很重要,如果能买到湖鸭肯定味道更好。像我用的冷冻鸭腿,品相上稍差些。

3、如果鸭子比较大,烹煮时间也要相应延长。

4、浸泡的时间越长,味道就会越成,一般浸泡过夜就差不多了,如果不马上食用也要从卤汁中取出,防止过长。

盐水鸭的老卤怎么保存

每次使用完之后撇除浮油、浮沫,料渣清理干净,每天晚上烧开消毒。

如果长期不用卤水,就把它放进冰箱4-5天热一次。条件允许的话,卤水可以放在大陶瓷坛子里。平时最好选择阴凉、通风处放置。

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